Cocção

Como estãoo, Jovens Chefs?

A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar-lhe a estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado á digestão. O calor é um tipo de energia que faz as moléculas do alimento vibrarem, expandirem-se e se chocarem umas com as outras, transferindo esse calor entre elas. Quanto mais as moléculas se moverem, mais quente ficará o alimento. Acima de 75ºC, o calor elimina bactérias patogênicas.
O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou indireto e gerado a partir de diversas fontes, entre elas, gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação solar.
Uma vez entendidos os princípios de cocção e as transformações pelas quais os alimentos passam ao serem submetidos ao calor, é possível escolher a melhor forma de cozinhá-los de acordo com o resultado desejado.

COZIMENTO EM LÍQUIDO:
Processo pelo qual se cozinha um alimento em líquido abundante

COZIMENTO NO VAPOR:
Processo de cocção no qual se cozinha os alimentos pelo contato apenas com o vapor criado através do aquecimento de algum líquido sem que o alimentoo alimento entre em contato com ele, também chamado cocção indireta.

GRELHAR:
Processo de cozinhar  alimentos em grelha sobre uma fonte de calor forte. O calor radiante da grelha forma uma camada caramelizada e dá um sabor levemente defumado ao alimento.

CHAPEAR:
É cozinhar os alimentos, com ou sem adição de gordura, sobre uma superfície aquecida a gás ou eletricidade.

ASSAR:
Processo de expor o alimento ao ar aquecido num forno com temperatura controlada pelo tempo necessário para atingir o ponto de cocção desejado.

BRASEAR:
É dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinhá-lo com pouco líquido em panela tampada.

GUISAR:
É semelhante a brasear, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos.

FRITAR:
É cozinhar um alimento em gordura quente própria para resistir a altas temperaturas.

SALTEAR:
Método rápido, realizado em alta temperatura e com pouca gordura o alimento deve ser mexido constantemente (ou seja, é preciso fazê-los saltar da panela)

ESCALFAR:
É cozinhar alimentos lentamente em líquido com a adição de ácido em baixas temperaturas. O ácido (normalmente vinagre) acelera a cocção da proteína, além de intensificar o sabor.


(fonte: 400G-técnicas de cozinha)