Material das Panelitas

Como estãooo, jovens chefs?

Seguindo o embalo do post anterior das Panelas! Panelas! Panelas! hoje resolvi postar o material das nossas queridas panelitas, é bom ter uma ideia de como cada material reage com nossas preparações.

O material : a forma e a velocidade que o calor é distribuído dependem do material que constitui a panela.

ALUMÍNIO:
As panelas de alumínio são as mais baratas, consequentemente, são as mais utilizadas. O alumínio é um ótimo condutor de calor, porém seu uso não é recomendado para o cozinheiro de produções ácidas, pois reage com o ácido, alterando cor e o sabor do preparo. A espessura das panelas de alumínio encontradas no mercado varia muito; prefira as mais espessas. O alumínio arranha cim facilidade, e por isso o ideal é usar colheres de atileno e plástico.

INOX:
Não é tão bom condutor de calor quanto o alumínio, contudo, não é reagente. A manutenção das panelas de inox é mais fácil, porém são mais caras que as de alumínio. As de fundo espesso retêm bem o calor.

COBRE:
É ótimo condutor de calor, mas panelas desse material devem ter a superfície interna revestida de níquel ou inox. O custo é alto e a manutenção difícil.

FERRO:
Nessas panelas ocorre a liberação do mineral para a comida, portanto, são muito usadas para o preparo de alimentos para pessoas com anemia. Apesar de não ser bom condutor, quando bem aquecido retém o calor e o transmite lentamente. É perfeito para cozimentos prolongados em fogo baixo.

FERRO FUNDIDO COM REVESTIMENTO ESMALTADO:
Funciona como a panela de ferro, retendo bem o calor e transmitindo-o lentamente. Por ser revestida, não há liberação de ferro para o alimento.

REVESTIMENTO ANTIADERENTE:
Ideal para cocção de alimentos que grudam facilmente ou para preparos com pouca ou nenhuma gordura. É um revestimento delicado, que não resiste a arranhões ou esponjas abrasivas. A qualidade varia bastante, e as melhores costumam ter custo alto. A condução de calor depende da espessura e do material do qual a panela é feita (alumínio, inox).

(retirado do livro: 400G-Técnicas de cozinha)